Il existe des produits qui ne se résument pas à leur goût. La charcuterie corse artisanale en fait partie. Derrière chaque tranche de Prisuttu, chaque rondelle de Coppa ou chaque ficelle de Lonzu, c'est toute une civilisation pastorale qui s'exprime — celle du cochon nustrale élevé en liberté dans les châtaigneraies et les maquis de l'Île de Beauté.
Pour un restaurateur, un épicier fin, un traiteur ou un caviste souhaitant proposer des produits authentiquement différenciants, la charcuterie corse artisanale représente une opportunité rare : des produits certifiés AOP, porteurs d'une histoire centenaire, impossibles à reproduire ailleurs. Après une sélection rigoureuse parmi les meilleurs artisans de l'île, nous avons choisi de référencer la Charcuterie Fontana — fondée en 1923 à Ocagnano (Haute-Corse), membre du Consortium des Salaisonniers Corses — comme partenaire exclusif de notre gamme charcuterie corse. Un choix guidé par l'exigence de qualité, la traçabilité et la régularité d'approvisionnement que vous méritez.
📋 Table des matières
- La Corse, terre de charcuterie depuis plus d'un siècle
- Le cochon nustrale : la matière première irremplaçable
- Les grandes familles de charcuteries corses
- La Charcuterie Fontana : notre sélection, votre garantie depuis 1923
- AOP, IGP, Label Rouge : les garanties d'authenticité
- Le savoir-faire artisanal : entre tradition et modernité
- Pourquoi les professionnels doivent proposer de la charcuterie corse
- Votre grossiste charcuterie corse : notre offre professionnelle
- Questions Fréquentes
- Chiffres Clés
La Corse, terre de charcuterie depuis plus d'un siècle
La charcuterie est bien plus qu'une tradition alimentaire en Corse — c'est un élément fondateur de l'identité insulaire, au même titre que ses polyphonies, sa langue et son histoire. La plus vieille entreprise membre du Consortium des Salaisonniers Corses a été fondée en 1830. Cela fait près de deux siècles que les artisans corses perpétuent, affinent et transmettent des recettes et des gestes qui font aujourd'hui la réputation mondiale de leur charcuterie.
Historiquement, la charcuterie corse artisanale s'organise autour de deux saisons distinctes :
- La saison froide (novembre à mars) : période de l'abattage et de la fabrication des produits frais — Figatellu, saucisses fraîches, lonzu frais. C'est la saison des saveurs intenses et des grillades au feu de bois.
- La saison sèche (avril à septembre) : période d'affinage et de commercialisation des produits secs — Coppa, Lonzu affiné, Prisuttu, saucissons secs. Les caves naturelles de l'île jouent alors leur rôle de régulateur thermique et hygrométrique.
Le cochon nustrale : la matière première irremplaçable
Tout commence avec le cochon nustrale — race porcine autochtone corse, élevée en liberté dans les châtaigneraies, les chênaies et les maquis de l'île. C'est cette race locale, avec son alimentation naturelle à base de glands, de châtaignes et de plantes sauvages (notamment les 45 derniers jours avant l'abattage), qui confère aux charcuteries corses leurs caractéristiques gustatives uniques et leur légitimité à bénéficier d'une certification AOP.
Le nustrale produit une viande plus persillée, plus aromatique et plus riche en acides gras insaturés que les races conventionnelles. C'est cette matière première d'exception qui rend impossible toute reproduction fidèle de la charcuterie corse en dehors de l'île.
Les grandes familles de charcuteries corses
🥩 Le Prisuttu — Jambon sec de Corse AOP
Le roi de la charcuterie corse
Issu de la cuisse du cochon, le Prisuttu est salé, séché et affiné pendant un minimum de 12 à 18 mois, pouvant aller jusqu'à 36 mois pour les pièces d'exception. Sa forme allongée caractéristique, son goût de noisette affirmé, sa texture ferme et fondante à la fois en font le produit phare de la charcuterie corse. Il se commercialise entier sur l'os, en portion désossée ou tranché. Certifié AOP depuis 2012.
Usage professionnel : plateau de charcuterie premium, planches apéritives, entrées gastronomiques, épicerie fine.
🥩 La Coppa di Corsica AOP
Le muscle cervical sublimé par l'affinage
Élaborée à partir des muscles du cou (muscle cervical) du cochon, désossée, salée au sel sec, fumée au bois de feuillus de Corse puis séchée et affinée, la Coppa di Corsica se reconnaît à sa coupe marbrée caractéristique, alternant viande rouge et gras blanc. Son goût poivré et charpenté, ses arômes fumés délicats en font l'une des charcuteries corses les plus appréciées. Certifiée AOP depuis 2012.
Usage professionnel : antipasti, planches mixtes, sandwichs gastronomiques, épicerie fine.
🥩 Le Lonzu AOP
Le filet noble de la charcuterie insulaire
Le Lonzu est élaboré à partir du filet maigre (longe) du cochon, conservé par salaison, séchage et fumage léger au bois de feuillus de Corse. Facilement reconnaissable à sa tranche présentant une couche de gras caractéristique représentant environ un tiers de la surface — c'est précisément ce gras qui lui confère son goût beurré et noisette si particulier. Affinage minimum 1 mois. Certifié AOP depuis 2012.
Usage professionnel : plateau de charcuterie, amuse-bouches, entrées froides, épicerie fine premium.
🌶️ Le Figatellu — Figatellu de l'Île de Beauté
La star saisonnière de la gastronomie corse
Le Figatellu (ou Figateddu) est une saucisse de foie crue à cuire, en forme de U, obtenue par hachage de viande, d'abats et de gras de porc assaisonnés, embossée en boyau naturel de porc, légèrement fumée au bois de feuillus de Corse et séchée. Sa texture hétérogène — fermeté des grains de viande et fondant du foie — lui confère un profil gustatif unique. Produit saisonnier : de novembre à mars pour la version fraîche.
Usage professionnel : grillé au feu de bois, poêlé avec des lentilles ou des œufs, plats du terroir, menus saisonniers.
🥓 La Panzetta de l'Île de Beauté
La poitrine fumée corse
Issue de la poitrine de porc, salée au sel sec, fumée au bois de feuillus de Corse et séchée, la Panzetta se présente plate. Sa tranche laisse apparaître plusieurs couches musculaires entrelardées horizontalement. La durée d'affinage varie selon le poids de la pièce. Démarche IGP en cours.
Usage professionnel : cuisine, charcuterie à la coupe, planches mixtes.
🥓 La Bulagna de l'Île de Beauté
La gorge fumée, une spécialité méconnue à fort potentiel
Issue de la gorge de porc, salée au sel sec, fumée au bois de feuillus de Corse et séchée, la Bulagna présente une tranche aux couches musculaires entrelardées. Sa fermeté dépend du stade de séchage. Démarche IGP en cours. Produit différenciant idéal pour les épiceries fines souhaitant proposer une gamme corse exhaustive.
🥓 Le Saucisson Sec de l'Île de Beauté
Le produit phare en volume
Élaboré en Corse, le Saucisson Sec de l'Île de Beauté résulte du hachage et du mélange de maigre et de gras de porc assaisonnés, embossés en boyau naturel de porc, légèrement fumé au bois de feuillus de Corse et séché. Sa farce compacte aux grains de poivre visibles et ses arômes fumés délicats en font le produit d'appel de la charcuterie corse. Démarche IGP en cours.
Usage professionnel : apéritif, plateau de charcuterie, épicerie fine, vente à la coupe.
La Charcuterie Fontana : notre sélection, votre garantie depuis 1923
Fondée en 1923 par Pierre Fontana à Ocagnano, petit village de Haute-Corse, la Charcuterie Fontana est l'une des maisons de charcuterie corse les plus anciennes et les plus respectées de l'île. Transmise de génération en génération, elle est aujourd'hui dirigée par Jean-Pierre Fontana, petit-fils du fondateur.
Installée dans la zone d'activité de Borgo, à 15 km au sud de Bastia, l'entreprise dispose d'une unité de production moderne de 1 300 m², agréée aux normes européennes, conçue pour allier tradition artisanale et exigences sanitaires de haut niveau. Avec 17 salariés permanents (25 en saison), Fontana produit l'ensemble de ses salaisons traditionnelles à partir de recettes familiales transmises depuis plus d'un siècle.
Membre fondateur du Consortium des Salaisonniers Corses (U Cunsorziu), la Charcuterie Fontana s'inscrit dans la démarche IGP "Charcuterie de l'Île de Beauté" sur les 4 produits phares de la salaison insulaire.
| Caractéristique | Charcuterie Fontana |
|---|---|
| Fondation | 1923 — Pierre Fontana, Ocagnano (Haute-Corse) |
| Direction actuelle | Jean-Pierre Fontana (3e génération) |
| Localisation | Zone d'activité de Borgo, 15 km au sud de Bastia |
| Surface de production | 1 300 m² — agréé normes européennes |
| Effectif | 17 salariés permanents / 25 en saison |
| Certification | Membre U Cunsorziu — démarche IGP Charcuterie Île de Beauté |
| Produits phares | Prisuttu, Coppa, Lonzu, Figatellu, Panzetta, Bulagna, Saucisson sec |
AOP, IGP, Label Rouge : les garanties d'authenticité
Face à la multiplication des produits estampillés "charcuterie corse" sur le marché continental — dont une grande partie ne respecte pas les critères d'authenticité — les certifications sont devenues un argument commercial décisif pour les professionnels soucieux de leur réputation.
| Label | Produits concernés | Garanties |
|---|---|---|
| AOP (depuis 2012) | Prisuttu, Coppa di Corsica, Lonzu | Porc nustrale, fabrication 100% en Corse, cahier des charges strict |
| IGP en cours | Figatellu, Panzetta, Bulagna, Saucisson sec | Élaboration en Corse, recettes traditionnelles certifiées |
| Label Rouge | Sélection de produits membres U Cunsorziu | Qualité supérieure certifiée par organisme indépendant |
| U Cunsorziu | Tous les produits Fontana | Consortium des Salaisonniers Corses — charte qualité collective |
Le savoir-faire artisanal Fontana : entre tradition et modernité
Chez Fontana, comme dans tous les ateliers membres du Consortium des Salaisonniers Corses, le processus de fabrication est le garant de l'authenticité. Rien n'est laissé au hasard :
- Réception et contrôle : température et qualité de la matière première à l'arrivée
- Hachage et mélange : avec sel et épices selon les recettes traditionnelles familiales
- Repos : dans des salles dédiées à température contrôlée
- Embossage : mise en boyaux naturels de porc
- Étuvage : 4 jours minimum
- Séchage : 4 semaines minimum (selon les produits)
- Fumage : au bois de feuillus de Corse — une étape signature qui confère aux charcuteries corses leurs arômes fumés caractéristiques
- Affinage : en cave sous contrôle, de 1 mois (Lonzu) à 36 mois (Prisuttu grand affinage)
Pourquoi les professionnels doivent proposer de la charcuterie corse
💎 Un positionnement premium immédiatement justifiable
La charcuterie corse artisanale coche toutes les cases du produit premium en 2026 :
- Certifications AOP : Prisuttu, Coppa, Lonzu — des labels reconnus et valorisables sur carte et étiquette
- Storytelling puissant : 1923, Pierre Fontana, Ocagnano, le nustrale, le fumage au bois de feuillus — une histoire qui se raconte en salle
- Rareté et exclusivité : production limitée par le nombre de nustrales disponibles sur l'île
- Profils gustatifs uniques : impossibles à reproduire hors de Corse
- Saisonnalité valorisable : le Figatellu frais (nov-mars) crée un événement sur votre carte
🧀 L'accord parfait avec le fromage corse
La charcuterie corse artisanale trouve son écrin naturel aux côtés des fromages corses. Une planche mixte Prisuttu / Coppa / Lonzu + Tomme de brebis Donsimoni + Brocciu AOP, c'est une expérience sensorielle complète — un voyage en Corse sans quitter la table. Pour les professionnels proposant déjà une gamme fromagère corse, la charcuterie est le complément évident pour constituer une offre "Île de Beauté" cohérente et premium.
🍽️ Des applications culinaires infinies
- Prisuttu : carpaccio, melon-jambon revisité, entrées gastronomiques, plateau de dégustation
- Coppa : antipasti, sandwichs gastronomiques, pizzas corses, planches apéritives
- Lonzu : amuse-bouches, verrines, accords avec fromages de brebis
- Figatellu : grillé au feu de bois, avec des lentilles, des œufs brouillés, plat du terroir hivernal
- Panzetta / Bulagna : cuisine, lardons, gratins, plats mijotés corses
- Saucisson sec : apéritif, vente à la coupe, plateau de charcuterie
Votre grossiste charcuterie corse : notre offre professionnelle
Trouver un grossiste charcuterie corse fiable, capable de vous approvisionner régulièrement en produits artisanaux certifiés et de qualité constante, est le défi principal des professionnels de la restauration et de l'épicerie fine. C'est précisément notre rôle.
Après une sélection exigeante, nous avons choisi de référencer exclusivement la Charcuterie Fontana (fondée en 1923, membre U Cunsorziu) dans notre gamme. Voici ce que cette collaboration vous apporte : :
- ✅ Une gamme complète : Prisuttu AOP, Coppa AOP, Lonzu AOP, Figatellu, Panzetta, Bulagna, Saucisson sec
- ✅ Des produits certifiés : AOP, IGP en cours, démarche U Cunsorziu
- ✅ Un approvisionnement régulier adapté à vos volumes professionnels
- ✅ Des formats professionnels : pièces entières, portions, tranché sous-vide
- ✅ Un conseil personnalisé pour la sélection, la mise en valeur et la saisonnalité des produits
- ✅ Une logistique maîtrisée en chaîne du froid pour garantir la qualité à réception
- ✅ La possibilité de constituer une offre mixte charcuterie + fromage corse (Fontana + Donsimoni)
Prêt à proposer la meilleure charcuterie corse artisanale à vos clients ?
📞 Contactez-nous pour un devis professionnel adapté à vos volumesQuestions Fréquentes (FAQ)
La charcuterie corse AOP (Prisuttu, Coppa di Corsica, Lonzu) garantit l'utilisation exclusive du cochon nustrale (race autochtone corse), une fabrication intégralement réalisée en Corse et le respect d'un cahier des charges strict contrôlé par un organisme indépendant. La charcuterie "standard" estampillée "corse" peut être fabriquée à partir de porc continental et ne bénéficie d'aucune garantie d'origine. Pour les professionnels, l'AOP est l'argument commercial décisif.
Le nustrale est la race porcine autochtone de Corse, élevée en liberté dans les châtaigneraies et les maquis de l'île. Son alimentation naturelle (glands, châtaignes, plantes sauvages) pendant les 45 jours précédant l'abattage confère à sa viande une richesse aromatique et un persillage impossibles à reproduire avec des races continentales. C'est lui qui rend la charcuterie corse AOP unique et inimitable.
Notre sélection s'est portée sur Fontana pour des raisons simples : fondée en 1923, c'est l'une des maisons les plus anciennes et les plus respectées de l'île. Membre fondateur du Consortium des Salaisonniers Corses (U Cunsorziu), elle produit sur 1 300 m² agréés aux normes européennes à Borgo (Haute-Corse). Sa gamme complète et sa capacité de production (17 à 25 salariés) répondent aux exigences de régularité et de qualité que nous imposons à chacun de nos partenaires.
Le Figatellu frais (à cuire) est un produit saisonnier disponible de novembre à mars — c'est sa version la plus authentique, à griller au feu de bois. Une version séchée est disponible jusqu'en avril. Pour une carte annuelle, il est possible de proposer le Figatellu sec tout au long de l'année, mais sa saisonnalité est précisément un argument de valorisation : "Figatellu frais de saison, disponible de novembre à mars" est un message fort pour vos clients.
La combinaison idéale : charcuterie Fontana (Prisuttu AOP, Coppa AOP, Lonzu, Figatellu) + fromages Donsimoni (Brocciu AOP, Tomme de brebis, Exception du Maquis, Passu). En tant que grossiste partenaire des deux maisons, nous pouvons vous proposer une offre groupée charcuterie + fromage corse, avec un seul interlocuteur et une logistique simplifiée.
Fontana propose ses charcuteries en plusieurs formats adaptés aux besoins professionnels : pièces entières sur l'os (Prisuttu), pièces entières désossées, portions sous-vide, et tranché en sachets. Contactez-nous pour connaître les conditionnements disponibles et les minimums de commande adaptés à votre activité.